Oggi lo chef Simone Gambarotti ci propone un primo super goloso, soprattutto per chi ama i funghi porcini! Una ricetta che parla di ricordi lontani, di quando la nonna impastava la pasta la domenica per il nostro chef, che ha deciso di riadattarla per portarla anche sulle vostre tavole. Cucinate con noi e i nostri Pici di grano duro Senatore Cappelli Mulino Val d’Orcia, autentica espressione del nostro Mulino biologico e del nostro territorio. Vi diamo un consiglio prima di iniziare: per ammollare i porcini occorrono circa dodici ora quindi tenete bene a mente che il procedimento sarebbe meglio cominciarlo il giorno prima oppure la mattina presto. Ma ora dedichiamoci a questo primo piatto sfiziosissimo e cuciniamo insieme, allacciate il grembiule!
Ingredienti e dosi per 4 persone:
- Pici di grano duro Senatore Cappelli Mulino Val d’Orcia 500g
- 60g porcini secchi
- 80g porcini congelati
- 2 spicchi d’aglio
- 200g burro
- Pepe nero q.b.
- Sale fino q.b.
- Acqua di ammollo dei porcini secchi q.b.
Preparazione:
Per prima cosa mettiamo a mollo in acqua fredda i porcini secchi per circa 12 ore. In un pentolino antiaderente facciamo sciogliere a fuoco basso 50g di burro, aggiungiamo l’aglio precedentemente tritato e privato dell’anima. Facciamo rosolare per pochi minuti e poi aggiungiamo i porcini congelati, un pizzico di sale e portiamo a cottura tenendo coperto.
Una volta ben cotti, aggiungiamo anche i porcini secchi precedentemente ammollati, ben scolati ed il resto del burro.
Filtriamo molto accuratamente la loro acqua, se necessario più di una volta e la aggiungiamo ai funghi in cottura, fino a coprirli interamente, condendo il tutto con un pizzico di sale e una grattata di pepe.
Poi proseguiamo la cottura a fuoco lento, senza coperchio, fino a che i porcini secchi non saranno ben cotti; se necessario, aggiungere ancora un mestolo della loro acqua rimanente, poco alla volta. Quando saranno ben cotti e la salsa addensata, frullare per bene fino a ottenere una crema liscia. Ora cuociamo i Pici per la loro intera durata di cottura e condiamoli con la crema ottenuta.
Impiattamoli e aggiungiamo pepe macinato, Parmigiano Reggiano a piacere.
Il consiglio dello chef: se volete potete anche aggiungere un po’ di prezzemolo tritato o scaglie di tartufo, a seconda dei gusti.
Buon appetito!
Autore: Simone Gambarotti
Nato a Milano nel 1981, inizia a muovere i primi passi nel mondo della ristorazione iscrivendosi all’istituto alberghiero “Carlo Porta” dove si diplomerà nel 1999 con la qualifica di “Cuoco Tecnologo”. Nei primi anni ha lavorato in qualità di chef de partie in vari ristoranti Milanesi e lombardi, per poi trasferirsi in Puglia e assumere la qualifica di sous-chef e poi chef de cuisine.In oltre vent’anni di esperienza lavorativa si specializza nella cucina italiana regionale della Lombardia, del Lazio, della Puglia e della Sicilia.Ora si divide tra Sicilia e Lazio, dove si occupa per lo più di consulenze per nuove attività ristorative.
Instagram: le_chef_simon
