Lievitazione: Pasta acida o lievito di birra?

Quando facciamo il pane o la pizza, la fase di lievitazione è quella che, dati gli ingredienti utilizzati, maggiormente influenza la qualità finale e la composizione del nostro pane e della nostra pizza!
I microrganismi che rendono possibile la lievitazione dell’impasto mettono in moto processi fermentativi che producono anidride carbonica che rimane intrappolata nella massa dell’impasto durante la lievitazione. E’ anche vero che durante questo processo i microrganismi responsabili della lievitazione possono modificare più o meno sostanzialmente le caratteristiche organolettiche e nutrizionali dell’alimento pane.
Il lievito di birra è costituito da colonie selezionate di lieviti che attuano la fermentazione alcolica, permettendo una lievitazione dell’impasto in tempi molto brevi. In alternativa a questa metodologia si può utilizzare la lievitazione a pasta acida o “pasta madre” ottenendo così impasti a lievitazione naturale. La fermentazione dell’impasto mediante pasta acida è stata per millenni l’unico mezzo conosciuto dall’uomo per la produzione di pane lievitato ed è stata comunemente usata nella panificazione a livello familiare fino a metà del secolo scorso.
I diversi microrganismi responsabili della lievitazione sono dotati di enzimi capaci di modificare sostanzialmente la composizione dell’impasto in funzione del tempo di fermentazione. Si ha quindi che, lievitazioni rapide ottenute mediante lievito di birra abbiano un’azione blanda sulla trasformazione dei vari costituenti dell’impasto, mentre lunghe fermentazione ottenute con paste acide apportino trasformazioni molto più marcate nei diversi costituenti dell’impasto.
Sono stati pubblicati diversi studi e non è difficile notare come lunghe fermentazioni, ottenute mediante l’uso di pasta madre, migliorano l’aroma ed il sapore del prodotto finito. Le lunghe fermentazioni naturali comportano inoltre la liberazione di una maggior quantità di aminoacidi liberi nell’impasto e questo permette la formazione di composti che contribuiscono all’aroma migliorando le qualità organolettiche del prodotto. La fermentazione mediante pasta acida se paragonata alla lievitazione mediante lievito di birra ha differenti influenze sul contenuto dei molti composti bioattivi presenti nel pane ed in altri prodotti da forno.
E’ stato anche constatato che l’acido lattico, prodotto dalla fermentazione con paste acide riduce l’indice glicemico del pane. Infine tra le caratteristiche d’interesse dei pani a lievitazione naturale si evidenzia la maggiore conservabilità grazie alla biosintesi di composti antibatterici e antifungini che preservano l’alimento nel tempo.
In conclusione per le farine raffinate la differenza tra i due tipi di lievitazione non è rilevante, se non per il gusto e la conservabilità, per le farine integrali e seminterrati invece è senza dubbio da preferire l’uso della pasta acida meglio se abbinata a varietà antiche di frumento poco adatte alle moderne tecniche di panificazione ma che meglio si prestano a questa antica tecnica panificatori. Anche se da luogo ad impasti meno elastici e più morbidi rispetto al lievito di birra, noli a casa nostra utilizziamo la lievitazione a pasta acida con nostre farine di varietà antiche di frumento macinate a pietra.
Provate anche voi, scoprirete subito la differenza!