Vi siete mai chiesti da cosa dipenda il tempo di cottura della pasta?
In realtà esistono un sacco di credenze popolari, luoghi comuni sul come cuocere ad arte un piatto di pasta. Il sale va messo prima o dopo l’ebollizione della pasta? Quanto ne serve? Ma soprattutto, la domanda a cui hanno cercato di dare risposta praticamente tutti: serve effettivamente portare ad ebollizione l’acqua per una buona cottura della pasta? A tutte queste domande vi rispondiamo qui.
Temperatura e giuste proporzioni: come cuocere il piatto di pasta perfetto
Partiamo dalle basi: per circa 1 porzione di pasta da 1 etto abbiamo bisogno per la cottura in proporzione di 1 litro d’acqua e di una pentola di grandi dimensioni, per evitare il fastidioso effetto colla durante la cottura. Non dimentichiamoci il sale! Infatti, il rapporto ottimale è di circa 2 cucchiaini di sale (10 g) per ogni litro d’acqua.
Ora dedichiamoci alla cottura. La scienza ci insegna che (udite udite!) la cottura del piatto più amato dagli Italiani dipende principalmente da tre fattori:
- A. la velocità con cui l’acqua penetra all’interno della pasta,
- B. la gelatinizzazione dell’amido (fenomeno in cui i granuli di amido assorbono acqua e formano un gel)
- C. la conseguente coagulazione del glutine.
Tutti passaggi legati alla temperatura, ora scopriamo quale!
Sfatiamo i miti
Il primo mito da sfatare è la lettera A, quello del bollore dell’acqua: è vero che prima di calare la pasta nella pentola è corretto aspettare che l’acqua vada in ebollizione? La scienza dice no. Diversi studi hanno evidenziato come già a 70-80 gradi la pasta si trasformi e consenta un’ottima resa con un buon risparmio sul gas utilizzato per cuocerla!
Infatti, l’amido di frumento espresso nel punto B gelatinizza tra i 60° e i 70°, mentre per rispondere al punto C il glutine coagula tra i 70-80°C. Quindi potremmo cuocere la nostra pasta tenendo l’acqua a 80 °C, mettendoci solo un pochino di più affinché l’acqua idrati l’impasto un po’più lentamente.
Il tempo di cottura dipende sia dal formato sia dal tipo di pasta. Di solito è 11-12 minuti per la pasta secca, perché la pasta deve reidratarsi, mentre il tempo è più breve per pasta fresca (dai due ai 5 minuti circa). Ovviamente abbassando la temperatura di cottura i tempi si dilateranno, come fare per capire allora quando la nostra pasta sarà cotta? Il trucco più vecchio e semplice del mondo rimane a volte il più efficace: scolare, assaggiare o visualizzare l’interno. Quando il colore è omogeneo la pasta è al dente, invece quando l’interno è ancora bianco, la pasta non è abbastanza cotta.
Ultimo grande mito da sfatare è la questione sale: l’acqua bolle prima con il sale? Sappiatelo, non esiste nessuna prova scientifica. Vi abbiamo stupito vero? Sicuramente ogni famiglia porta avanti una tradizione e un rito tutto suo nel cuocere la pasta secondo le sue convinzioni, ma la scienza ci può aiutare a risparmiare.
Scegliere una pasta che tenga bene la cottura: perché la nostra pasta è migliore
Scegliere una pasta che mantenga bene il punto di cottura significa scegliere un grano con maggiore quantità di proteine, ed i nostri grani antichi raggiungono una alta concentrazione proteica che garantisce alla nostra pasta di mantenere bene la cottura senza scuocere. Le nostre coltivazioni biologiche a pochissimi km dal nostro pastificio sono biologiche e si trovano nei campi della splendida Val d’Orcia, territorio UNESCO della Toscana. Non solo sono un prodotto di filiera cortissima, ma anche bio, un autentico toccasana per la nostra salute. La forza minore del glutine presente nel nostro grano duro Senatore Cappelli rende la nostra pasta decisamente più leggera e digeribile rispetto ai grani industriali, grazie anche a processi come l’essiccatura lenta e la trafilatura al bronzo. Questi passaggi non costringono i nostri grani ad eccessive temperature che li priverebbero delle buone sostanze nutritive del grano, regalandoci una pasta porosa e ruvida che accoglie con piacere sughi ed è ad alta digeribilità.
Ora che vi abbiamo svelato tutti i segreti per cuocere un buon piatto di pasta non vi resta che scegliere e scoprire tutti i nostri formati QUI e augurarvi Buon Appetito!
