Curiosi di conoscere tre trucchi per migliorare la lievitazione? Le nostre farine integrali e quelle macinate a pietra, hanno delle proprietà nutrizionali formidabili e un sapore autentico. Sono ideali per la pasta all’uovo o la frolla. Qualche difficoltà in più si ha quando si vuole preparare un lievitato. Infatti le caratteristiche che rendono le nostre farine preziose e salutari, come il poco glutine e i residui di crusca e germe di grano, rendono la lievitazione un’operazione difficile. Ma non impossibile. La maglia glutinica è debole e la sua formazione viene in parte ostacolata dai residui di crusca e germe del grano. Ma possiamo creare un impasto da far lievitare senza dover tagliare la farina con un’altra a più alto contenuto di glutine? Certo! Ecco 3 trucchi che possono fare al caso vostro.
1.Lievitazione meccanica
La flora batterica che rende possibile la lievitazione, non fa altro che creare aria all’interno dell’impasto. La maglia glutinica che si sviluppa mescolando acqua e farina la intrappola, dando vita ad una massa più soffice. Con una farina povera di glutine si possono scegliere due vie. O una lievitazione controllata molto lenta, o una lievitazione molto veloce. Impastare con un’impastatrice vi consente di incorporare molta aria all’interno dell’impasto, alleggerendo il compito del lievito. Dunque un impasto meccanico che va dai 6 agli 8 minuti vi consente, con le giuste dosi di lievito (più elevate del normale), di risparmiare tempo ed avere un risultato migliore. Il lievito avrà modo di fare la sua funzione ma non avrà il tempo di sfuggire alla “trappola” del glutine. Basta attenzione, metodo e un po’ di applcazione e il risultato positivo è garantito.
2.Succo di limone
Le farine integrali e quelle macinate a pietra sono classificate come farine deboli. Questo significa che sono ricche di proteine nobili, ma povere di glutenina, la proteina che consente la formazione della maglia glutinica e dunque la lievitazione di un impasto. Ma l’acido ascorbico contenuto nel succo del limone, ha la proprietà di aumentare la forza della farina, irrobustendo la maglia glutinica. Dunque per migliorare la lievitazione del vostro impasto aggiungete 60 gr di succo di limone fresco su un kilo di farina, diluendolo con l’acqua dell’impasto. Un rimedio semplice che migliorerà il vostro lievitato.
3.Farina di ceci
Aggiungere una piccola parte di farina di di ceci o di altri legumi, può aiutarvi a migliorare il vostro impasto. Con soli 10 gr per kilo di farina, la vostra lievitazione ne trarrà giovamento. In che modo? I legumi contengono molte più proteine rispetto al grano e queste hanno caratteristiche che ben si sposano con il nostro scopo. Infatti proprio quelle proteine daranno all’impasto maggiore stabilità e rafforzeranno la maglia glutinica nel suo sviluppo. Anche questo è un trucco semplice e economico, che se usato in maniera corretta vi porterà a ottimi risultati.
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